Sektherstellung der geheimen Art

In Speyer lassen rund 600 Privatgüter und Genossenschaften ihren Wein von einer Spezialfirma in Sekt verwandeln. Zehn Prozent der Kunden sind aus Württemberg.
  • Spezialisten der Sektkellerei am Turm in Speyer (von links): Bernhard Krack, Önologe und Gesellschafter, und Kellermeister Helmut Krack. Foto: Timo Volz
Diskretion ist eine der wichtigsten Geschäftsgrundlagen in dem eher unscheinbaren Betrieb am Stadtrand von Speyer. Die Namen der Winzer, die hier ihren Wein zu Sekt verwandeln lassen, werden geheim gehalten. Dabei ist die Sektkellerei am Turm nach Angaben der Besitzer Marktführer in Deutschland. Um die 8 Mio. Flaschen jährlich, vom Pikkolo bis zum Magnum, werden hier mit prickelndem Inhalt gefüllt. Ein Drittel davon ist Perlwein, wofür der Rohstoff mit Kohlensäure aufgepeppt wird.

In der Branche sind Bekanntheitsgrad und Renommee gleichermaßen hervorragend. Doch nur wenige Konsumenten wissen, dass sie den belebenden Trunk Spezialisten in Speyer verdanken.

„Unsere Kellermeister sind Garanten für gelebte Weinkultur“, steht auf dem Etikett eines Riesling Brut aus Hessen, „Gefühl und Begeisterung für das Sekthandwerk bürgen für prickelnden, feinfruchtigen Genuss“, wird vollmundig behauptet ohne Hinweis auf die wahren Verfeinerer.

Christian Krack (26) ist offenbar bescheiden genug für diesen Sondereinsatz in zweiter Reihe. Der studierte Winzer und Önologe ist einer der wichtigsten von 40 Mitarbeitern. Er nimmt die in Tanks angelieferten Grundweine entgegen, analysiert sie und prüft, ob sie für die zweite Gärung der Versektung geeignet sind. Wenn alles passt, was nur ganz selten nicht der Fall ist, werden Zucker und Spezialhefe zugesetzt.

Von den etwa 600 Kunden, vom winzigen Weingut bis zur großen Genossenschaft, habe jeder seine eigene Philosophie, sagt Krack, „aber alle werden gleich behandelt“. Die einen schätzten ganz reifes Lesegut, andere ernteten die für den Sekt ausgesuchten Trauben lieber früher. Optimal seien geringerer Alkoholgehalt und wenig Schwefel, erklärt Krack. Wer die Dienstleistung nutzen möchte, muss mindestens 500 Liter Wein bringen.

Spitzenreiter ist noch immer der Riesling, gefolgt von Chardonnay, Spät- und Weißburgunder. Muskateller und Scheurebe zählt Krack schon zu den Exoten. Für Sekt auserkorener Trollinger aus Württemberg gilt als „Nischenprodukt“.

Erzeuger aus den aufstrebenden Weinbaunationen Belgien und Niederlande schaffen wegen der höheren Niederschläge hauptsächlich solche Sorten nach Speyer, die dem Pilzbefall widerstehen können, Solaris, Johanniter, Sauvignon gris.

Im fotogenen Rüttelpult stecken nur wenige Flaschen. Wenn der Sekt in Boxen lagere und diese von Maschinen bewegt würden, sei das Resultat sogar besser, erzählt Krack, „und wir können den Zeitaufwand um 50 Prozent reduzieren“.

Eine der Etappen für die traditionelle Methode ist das Eisbad. 240 Flaschen passen in die runde Apparatur, nach sieben Minuten ist der Hefepfropf gefroren und kann entfernt werden, Kenner sprechen von „Degorgieren“. Aufgefüllt wird mit der „Dosage“, die auch bestimmt, wie trocken der Sekt geraten wird.

Drei Möglichkeiten

Der Flaschengärung muss von Gesetzes wegen mindestens neun Monate Zeit gewährt werden, um als deutscher Sekt verkauft zu werden. Für Krack ist das gut so: „Früher hat er viele Ecken und Kanten.“ Manche Kunden ließen die Flaschen auch zwei Jahre liegen, „dann ist der Sekt noch harmonischer“.

Damit jegliche Verwechslung ausgeschlossen ist, bekommt jede Charge eine Art Personalausweis mit Buchstabencode für den Kunden. Winzer, die zu wenig Wein für die Versektung abzweigen können, versorgt die GmbH in Speyer mit Nachschub hauptsächlich aus der Pfalz. „Das kommt öfter vor“, sagt Hans Peter Wilsberg, einer der drei geschäftsführenden Gesellschafter der 1995 gegründeten Firma.

Wilsberg beziffert den Umsatz mit 13 Mio. EUR. Für die Flaschengärung gibt er einen durchschnittlichen Stückpreis von 2,60 EUR an, am günstigsten ist die zweite Gärung im Tank mit 1,50 EUR. Die am häufigsten gewünschte Kombination von Tank und Flasche – das Transvasierverfahren – kostet 2 EUR.

In dieser Kalkulation sind Flasche, Kork, Agraffe und Folienkapsel enthalten. Je hochwertiger diese Ausstattung ist, desto höher fällt die Rechnung aus. Hinzu kommt dann noch die Sektsteuer von 1,02 EURje 0,75 l.

Martin Notz aus Hohenhaslach (Kreis Ludwigsburg) ist einer der etwa 60 „Turm“-Kunden aus Württemberg. Der Weingutsbesitzer lässt in Speyer einen Blanc de noir vom Lemberger veredeln. Mit dem Ergebnis ist der Wengerter sehr zufrieden: „Der Sekt ist wirklich klasse.“ Ein Geheimnis macht Notz aus dieser Kooperation nicht. Auf dem Etikett steht: „Versektet in Speyer.“
© Südwest Presse 28.12.2019 07:45
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