Mission: Maultasche

Lebensmittelbranche Der Mittelständler Bürger ist bekannt für seine Maultaschen. In Crailsheim produziert die Firma davon pro Tag bis zu zwei Millionen Stück. Jetzt soll Norddeutschland erobert werden.
  • 2b167707-d971-4021-8d2b-5b3daec8494c.jpg
    ...und bei der Füllung.
  • 44ab1a34-1932-46db-8e69-cca303ae40d8.jpg
    Bürger-Chef Martin Bihlmaier. Fotos: Bürger
  • e45dddae-dbc7-481b-8e3d-c98094d76769.jpg
    Maultaschen am Band...

Crailsheim

Der Geräuschpegel in der Produktionshalle ist beachtlich. Rasend schnell pressen und rollen Maschinen Nudelteig in lange Streifen, die nächste Anlage presst eine grünliche Füllung in das Gemisch, dreht die Rohlinge zusammen und zerteilt sie in gleich große Teile. Die Geburt einer Maultasche dauert im Werk der Bürger-Gruppe in Crailsheim nur wenige Sekunden. Danach geht’s in den Dampfgarer und weiter auf dem Weg auf einer der 19 Produktionslinien in der wohl größten Lebensmittelfabrik Württembergs, wo nicht nur Maultaschen, Spätzle und Schupfnudeln über die Förderbänder laufen.

Seit 1983 betreibt die Ditzinger Bürger-Gruppe in Crailsheim einen Standort. Das Werk ist stetig gewachsen, 2016 hat Martin Bihlmaier, geschäftsführender Gesellschafter, den Betrieb vergrößert: Fünf Millionen Euro hat die neue Produktionslinie gekostet. 600 Menschen arbeiten hier, der Großteil der 850 Mitarbeiter, die Bürger beschäftigt. „Knapp 85 Prozent aller Produkte werden hier hergestellt.“ Bis zu 300 Tonnen Waren am Tag kann Bürger an den Standorten produzieren. Trotz eines Sortiments von 200 Artikeln ist die Maultasche das Kernprodukt. Bis zu 120 Tonnen Maultaschen kann das Werk in Crailsheim pro Tag herstellen, dazu kommen 75 Tonnen Eierspätzle oder 40 Tonnen Schupfnudeln.

Noch immer sind die Herrgottsbscheisserle ein süddeutsches Ding. Im Norden geht das Verbreitungsgebiet bis in den Ruhrpott. „Unser Ziel ist es, die Maultasche bundesweit bekannt zu machen“, sagt Bihlmaier. Intern ist das Projekt mit „Attacke Deutschland“ überschrieben –und zeigt Wirkung: „Die Grenze verschiebt sich immer weiter nach Norden.“

Dort stößt Bürger auf Probleme, die im Ländle jeden Maultaschen-Gourmet die Hände über den Kopf zusammenschlagen lassen: „Viele Kunden wissen nicht, wie man eine Maultasche zubereitet“, sagt Bihlmaier und lächelt milde. Deshalb – als Unterstützung – sieht man auf den Packungen auch Maultaschen in der Brühe schwimmen. „Wir müssen das Produkt erklären. Aber wenn man sie einmal probiert hat, läuft es von alleine.“ So will er den Maultaschen-Äquator nach Norden verschieben.

Bürger wächst seit Jahren. Die Produktionsmenge hat sich seit 2005 auf 25 000 Tonnen verdoppelt. 2016 hat das Unternehmen einen Umsatz von 199,6 Millionen Euro erwirtschaftet, im Vorjahr waren es 180 Millionen, 2017 will Bihlmaier die 200-Millionen-Euro-Marke knacken.

Bürger hat den Norden fest im Visier – und auch das Ausland

Auch das Ausland spielt mit einer Exportquote von vier Prozent noch kaum eine Rolle. Ein bisschen Frankreich, Schweiz und Österreich, dazu kommen die USA und Japan. Im fernöstlichen Markt etwa kommen Schupfnudeln gut an. Das soll sich aber bald ändern. „Das Ausland ist immer interessant“, erklärt Bihlmaier, der angesichts der Entwicklung auch ohne große Exporterfolge zufrieden ist. „Wir sind auf dem richtigen Weg“, erklärt er. Bihlmaier ist ein großer, schlanker Mann, der stets sehr flinken Schrittes durch die Produktionshallen marschiert.

Hier ein Halt, dort ein Stopp, die Produktion hat er immer im Blick. Als er sieht, dass eine der drei Düsen in der Eierspätlinie-Linie nicht exakt genauso viel Öl auf die frisch abgeschreckten Eiernudeln träufelt, wie es die anderen tun, macht er kehrt, informiert seine Mitarbeiter. Dann geht’s weiter, im Stechschritt durch Produktion, Lager, Kühllager, Warenausgang. Maultaschen in 50-Gramm- oder 60-Gramm-Größen, kleine, große, gerollte, dazu Schupfnudeln, Eierspätzle, Suppeneinlagen wie Grießklößchen rollen über die Produktionsanlagen und werden verpackt, sortiert und in Lastwägen an die Kunden verteilt.

Bürger produziert fast alles selbst, der Grieß für den Nudelteig lagert in riesigen Silos, aus denen er in die Produktion geblasen werden. Die Füllung für die Maultasche kommt aus der eigenen Metzgerei, die in zwei Schichten ab 23 Uhr für den kommenden Tag produziert. Dort wird das Brät hergestellt, das vor Ort aus Schweineschultern produziert wird. Warum bereits am Vorabend? „Das Brät muss anziehen“, erklärt der Chef. Pro Jahr verarbeitet Bürger 6500 Tonnen Hartweizengrieß, 6000 Tonnen Eier, 4500 Tonnen Mehl und 3200 Tonnen Fleisch.

Lange war Bürger, 1934 von Richard Bürger gegründet, als „Mayonnaisen-Bürger“ bekannt. Bihlmaiers Großvater übernimmt die Firma nach dem Zweiten Weltkrieg, vergrößert das Sortiment. Der Namensgeber steigt aus, der Name Bürger bleibt. 1963 stellt das Unternehmen die erste Maultasche her, 1970 beginnt die maschinelle Produktion. 1977 folgt die Schupfnudel, die aus einem Unfall entsteht. Eine Maschine soll Kartoffelknödel herstellen, versagt den Dienst und stößt nur längliche Kartoffelnudeln aus: die erste Schupfnudelmaschine der Welt war erfunden.

Heute erwirtschaften die Ditzinger aber die Hälfte der Erlöse mit Maultaschen. Der Lebensmitteleinzelhandel, mit einem Umsatzanteil von 57 Prozent Bürgers wichtigster Kunde, ist jedoch mit seiner extremen Konzentration von knapp 85 Prozent des Umsatzes auf lediglich fünf große Konzerne gerade für Mittelständler kein einfaches Pflaster. Bihlmaier ficht das nicht an: „Wir wissen, in welchem Markt wir uns bewegen. So ist das Spiel“, sagt er.

zurück
© Wirtschaft Regional 06.10.2017 13:45
Ist dieser Artikel lesenswert?
977 Leser
nach oben